1、排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。
2、是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
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3、早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
4、解释动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
5、肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
6、举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
7、与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
8、编辑本段加工过程动物宰杀后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。
9、出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，以往人们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象，肉品很不卫生。
10、因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。
11、畜品屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，并使肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛编辑本段食用人们在食用动物的肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。
12、排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。
13、排酸肉与普通肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通肉是基本一样的。
14、排酸肉因为确实排除了肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
15、像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
16、大中型城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。
17、那么冷却排酸肉究竟是什么呢？“排酸肉”是一种高品质的肉类。
18、无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。
19、但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。
20、合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。
21、市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。
22、还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。
23、[1]编辑本段概念剖析肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
24、猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。
25、这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。
26、这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
27、编辑本段营养成分和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。
28、而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。
29、排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。
30、此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。
31、编辑本段如何辨别排酸肉色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
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